自家製ワイン

自家製のワイン作りにチャレンジ。自家製ワインを造っている職場の師匠より、アルコールが1%未満のスパークリングワインを頂いて、手造りワインのファンになりました。巨峰を栽培している知人から巨峰を購入し、2006年に自家製のワインを造ってみました。ワインを瓶詰めして、オリジナルのラベルを貼り完成。
 

自家製ワイン用巨峰

巨峰 自家製ワイン用の巨峰5s。出来るだけ完熟した巨峰がベスト。イースト菌が入手できない場合は、巨峰を水洗いせずにそのまま潰す。
 

潰し作業

指でグニュと ホウロウの器の中に、指で巨峰を一粒づつ根気よく潰します。意外と楽しいかも!
 

漬け込み完了

漬け込み 巨峰の皮、実、すべて漬け込み、ぬるま湯で一次発酵させたイースト菌を入れ、蓋をして発酵を待ちます。
 

発酵

発酵 イーストを入れて12時間程度で発酵が始まり、3日間すると葡萄と果汁の色が変わり、甘酸っぱい臭いが強くなります。
 

発酵ビン

発酵ビン 巨峰の皮と果汁をザルで濾して、発酵ビンに果汁だけを移します。
 

発酵中

発酵中 発酵が盛んになり、ビンに近づいて見ると小さな泡が沢山発生しているのが解ります。発酵中は、一日に一度程度ビンを斜めにして静かに回します。
 

ラッキング

ラッキング 10日ほどで発酵が落ち着くので、ビンの底に沈殿した澱を取り除くため、サイフォンを使って高さを利用し、新しい発酵ビンに果汁だけを移します。酸化防止剤など一切使用しないので、手早く行わないと果汁が空気に触れ酸化しやすいので注意しなければなりません。
 

ビン詰めの準備

発酵完了 完全発酵を確認してビンに詰めます。完全発酵は比重計を使って糖度を測るか、味見で確認します。この状態で飲めばスパークリングワインとして楽しめます。
 

鬼柚子ジャム作り

普通の柚子

12月22日は冬至です。昔から冬至の日に柚子風呂に入ると無病息災で過ごせると言う習慣があります。体が温まり肌がスベスベになります。使用する柚子は普通の柚子です。
 

獅子柚子

獅子柚子は、柚子の仲間と言うよりザボンに近い血縁関係にあるらしい。表面は凸凹でゴツゴツしています。柚子風呂でもいいけどチョットでかい。
 
鬼柚子を水で洗います。凸凹の部分も丁寧に洗い、水分を取ります。農薬は一切使用していないため安全です。
 

鬼柚子切り


鬼柚子を縦に八等分位に切ります。鬼柚子の特徴は皮と果肉の間のワタ(白い部分)が厚い事です。
 

柚子皮と中身を分ける

柚子皮と果肉に分けます。柚子の皮の部分を持って、親指でワタと果肉の間でバリット分けます。果肉を食べてみると大雑把な味がしますが、ザボン(文旦)に似た食感があり、苦味も少しあります。果肉も使うので、袋の部分を除いて残しておきます。
 

柚子皮をきざむ

柚子皮の白いワタの部分を、果肉側を半分位包丁で取り除きます。後は皮の部分を出来るだけ薄く刻みますが、適当な厚さに刻んでいます。出来上がりのジャムを食べるときに、柚子皮が微かに残っていると、なんとなくいい感じがします。
 

鍋で沸騰

柚子皮を鍋に入れて沸騰させ、茹でこぼします。これを二回繰り返し苦味をとります。出来るだけ苦味を取りたい場合は、一回目の茹でこぼしの後、鍋の中に水を入れて両手で柚子皮をギュと絞り、脱水をした後に再度水を入れて沸騰させます。茹でこぼしが終われば、湯を捨ててヒタヒタになるまで水を入れて一晩置きます。漬け置きした水を捨てて、再度水を入れて沸騰させます。沸騰したら蜂蜜を大さじ5杯とグラニュー糖を適当に入れて混ぜながら、甘さをグラニュウ糖で調整します。隠し味として、国産のレモンかカボスを絞った酢で酸味を加えます。弱火で、水分が飛ぶまでこげないように根気よくかき混ぜます。水分が飛んだと判断したら完成です。
 

柚子ジャムの完成

大量に出来たので、タッパーに入れて冷蔵庫で保存。更に余った柚子ジャムは冷凍庫に保管し、無くなれば解凍します。